真菌，是一類有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無根葉莖，以腐生或寄生方式生存，能進(jìn)行有性或無性繁殖的真核微生物。真菌中最常見的是各類蕈類，另外還有霉菌和酵母。雖然真菌被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如釀酒、制醬、面包制造等，給人類生產(chǎn)生活帶來益處，但有些真菌也能通過產(chǎn)生真菌毒素污染食品這一方式給人體健康帶來危害。

主要的真菌毒素包括：黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素、展青霉素。它們致病的特點(diǎn)主要有：中毒與某些食物有聯(lián)系，中毒發(fā)生有季節(jié)性和地區(qū)性，機(jī)體對真菌毒素不能產(chǎn)生抗體，也不能免疫。

1、黃曲霉毒素

黃曲霉毒素（AFT）的結(jié)構(gòu)和種類：基本結(jié)構(gòu)是一個(gè)雙氫呋喃和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)ㄏ愣顾兀｜S曲霉毒素主要是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機(jī)率最高，花生和玉米是最容易被黃曲霉污染的糧食。目前已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素相關(guān)化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十種左右，國際癌癥研究所認(rèn)定，黃曲霉素是已知的最強(qiáng)基因毒性劑。

黃曲霉毒素的毒性：急性中毒情況下對動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是肝臟，可引起肝細(xì)胞壞死，膽管上皮增生，肝出血等病變。長期攝食含低劑量的黃曲霉毒素可導(dǎo)致慢性中毒，動(dòng)物肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，引起肝臟纖維細(xì)胞增生、肝硬化，動(dòng)物生長發(fā)育緩慢、體重減輕等生長障礙現(xiàn)象；該毒素誘發(fā)動(dòng)物肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍。黃曲霉毒素可在動(dòng)物體內(nèi)代謝，進(jìn)行脫甲基、羥化和環(huán)氧化反應(yīng)形成具有強(qiáng)致癌活性的物質(zhì)，可誘發(fā)所有實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌。

2、玉米赤霉烯酮

玉米赤霉烯酮（ZEA）又稱F-2毒素，它首先從有赤霉病的玉米中分離得到。其產(chǎn)毒菌主要是鐮刀菌屬的菌株。

玉米赤霉烯酮的毒性：該毒素主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物，具有雌激素作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，能造成動(dòng)物急慢性中毒，可使家畜、家禽和實(shí)驗(yàn)小鼠產(chǎn)生雌性激素亢進(jìn)癥，引起動(dòng)物繁殖機(jī)能異常甚至死亡。妊娠期的動(dòng)物（包括人）食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產(chǎn)、死胎和畸胎。食用含赤霉病麥面粉制作的各種面食也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀，如惡心、發(fā)冷、頭痛、神智抑郁和共濟(jì)失調(diào)等。

真菌毒素

3、伏馬菌素

伏馬菌素（FB）是一種霉菌毒素，是由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的水溶性代謝產(chǎn)物，是一類由不同的多氫醇和丙三羧酸組成的結(jié)構(gòu)類似的雙酯化合物。

伏馬菌素的毒性：FB1對食品污染的情況在世界范圍內(nèi)普遍存在，主要污染玉米及玉米制品，其含量一般超過1mg/kg。研究證實(shí)，在大米、面條、調(diào)味品、高粱、啤酒中也有較低濃度的伏馬菌素存在。動(dòng)物試驗(yàn)和流行病學(xué)資料已表明，伏馬菌素主要損害肝腎功能，能引起馬腦白質(zhì)軟化癥和豬肺水腫等，并與我國和南非部分地區(qū)高發(fā)的食道癌有關(guān)，現(xiàn)已引起世界范圍的廣泛注意。

4、展青霉素

展青霉素又名棒曲霉素，是一種可由多種青霉及曲霉等真菌產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，首先在霉?fàn)€蘋果和蘋果汁中發(fā)現(xiàn)，廣泛存在于各種霉變水果和青貯飼料中。

展青霉素的毒性：主要污染水果、漿果、蔬菜、面包和肉類制品。毒理學(xué)試驗(yàn)表明，展青霉素具有影響生育、免疫和致癌等毒理作用，同時(shí)也是一種神經(jīng)毒素，具有致畸性、致癌性、致突變性。對人體的危害很大，導(dǎo)致呼吸和泌尿等系統(tǒng)的損害，使人神經(jīng)麻痹、肺水腫、腎功能衰竭，能引起動(dòng)物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫、出血，長期食用被污染的食品會(huì)導(dǎo)致人體免疫能力下降。

由此可見，食品的安全與食品中的真菌毒素有著很大的關(guān)系。一旦食品中的真菌毒素超標(biāo)，帶給食用者的將是不可想像的危害。因此我們應(yīng)該加深對一些常見的能引起食品污染的真菌毒素的了解，加強(qiáng)對這些真菌毒素的宣傳，以達(dá)到保障消費(fèi)者食品安全的目的。

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